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中餐要发展强大必须得“有文化” ——第二届中餐创新大会成功举办

来源:猛犸新闻·东方今报 2019-08-20 10:13:36
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  围绕“传承、创新、发展”,2019年8月18日下午,2019第二届中餐创新大会在郑成功举行。中国烹饪协会副会长乔杰,楚菜领军人物卢永良,世界中餐联合会专家委员会副秘书长、陕西省饭店协会副秘书长刘强,山东省烹饪协会会长贾富源,辰智科技创始人葛建辉,味Fusion创意厨房创始人钱以斌等大师就中餐创新的发展与推动共同探讨,分享各自精彩观点。

  中国食品报冷冻产业周刊执行主编王晓玲致辞

  中国烹饪协会副会长乔杰

  【中国烹饪协会副会长 乔杰】

  行业转型是大势 由规模速度型向质量效率型转变

  据中国烹饪协会数据,截至2018年全年餐饮收入42716亿元,同比增长9.5%。在餐饮业网点中,以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上。2019年餐饮业收入预计将突破4.5万亿元。目前餐饮行业转型是趋势,数字化智能化加速升级行业,餐饮由外延扩张型向内涵集约型,由规模速度型向质量效率型转变,需要从产品、技术、管理、支付、物流等全方位考虑。

  中国烹饪大师、楚菜领军人物卢永良

  【中国烹饪大师、楚菜领军人物 卢永良】

  中餐要发展强大 必须得“有文化”

  中餐想要发展强大,就必须走文化之路。中式烹饪技艺及菜肴的传承必须做故事菜,烹饪技艺及菜品的创新必须要接“地气”,传承国粹艺术,并在行业内弘扬工匠精神。

  烹饪技艺及菜肴创新,是菜肴传承延续的驱动力,没有创新的菜肴、菜系,就没有传承延续的活力,传承必将终结,菜肴乃至菜系终将退出历史舞台。传承是创新的基石,传承不守旧,创新不忘本,发展是最终目的。在推动中式菜肴发展的道路上,传承、创新、发展是三个关键点。

  世界中餐联合会专家委员会副秘书长、陕西省饭店行业协会副秘书长刘强

  【世界中餐联合会专家委员会副秘书长、陕西省饭店行业协会副秘书长刘强】

  陕菜+旅游+民俗 创新让陕菜走得更远

  传承与创新是推动中餐行业发展的力量源泉。目前,多样化、特色化、品质化已成为当今餐饮消费结构的主流。

  中国餐饮业成为非物质文化遗产传承和传播的重要产业,2006年~2014年,国家非物质遗产名录中,关于餐饮文化的项目已达53项。传统饮食既要传承,更要创新。例如,陕菜的传承不是原封不动,而是在变革中找到陕菜本来的样子。如今,陕菜已经走出了陕菜+旅游+民俗的发展道路,通过创新,让更多人认识、了解陕菜。

  山东省烹饪协会会长贾富源

  【山东省烹饪协会会长 贾富源】

  做餐饮不仅要成为杰出菜品设计师 还需成为中餐文化的讲师

  面对国际化竞争、区域化竞争以及原有优势消失的挑战,餐饮产业转型升级迫在眉睫。

  就当下形势,中国餐饮行业从业者需在经营过程中调整思路,根据中餐发展的阶段性特点,挖掘菜品,以便适应餐饮市场的巨大需求。餐饮从业者不仅要成为杰出的菜品设计师,还需成为中餐文化的讲师。中餐发展形势严峻,轻资产运营是应对关键。中国餐饮人需要在逆境中求发展,努力提高警觉。振兴餐饮是一项系统工程,创造有价值的订单,第一是创新,第二是创新,第三还是创新。

  辰智科技创始人葛建辉借助大数据为大家分析餐饮发展大趋势

  味Fusion创意厨房创始人钱以斌

  【味Fusion创意厨房创始人钱以斌】

  颠覆传统 让美食成为视觉、味觉、嗅觉的无国界烹饪

  围绕“中餐业的产品创新”主题,钱以斌认为应该以科学的方式去理解食材的特性,结合现代的烹饪方法,巧妙合理地去创新,颠覆传统,让美食成为视觉、味觉、嗅觉的无国界烹饪。

  现代菜品不但要好吃好看,还要用艺术的方式去呈现。现代烹饪融合中国菜系,需要发掘和继承传统菜品,经历更多元、更开阔的思考与尝试,迸发出更多创意美食。比如,玉米冰淇淋,以逼真的玉米造型赢得消费者的视觉和味蕾。

  滇菜大师鄢赪

  【滇菜大师鄢赪】

  酸辣滇菜 抱紧本地鲜嫩食材搞创新

  云南菜,属四川菜旁系,适应气候,酸辣为主,因地处高原,湿热与寒冷并存,而酸辣则有祛湿、驱风和开胃之功效。食材以鲜嫩着名,尤其是菌类丰富。菜品创意必须要有,可以利用本地区的元素原料去创新,从技艺技术等方面挖掘。比如黑蒜乌鸡炖黑八菌,用特别食材发掘新式菜样。

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